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50人份煮飯鍋技巧、瓦斯煮飯鍋燒焦、瓦斯煮飯鍋比例在PTT/mobile01評價與討論,在ptt社群跟網路上大家這樣說

50人份煮飯鍋技巧在[心得] 長谷園二層蓋土鍋煮飯- 看板cookclub

作者[心得] 長谷園二層蓋土鍋煮飯
標題aureliechen (最近迷戀福柯)
時間2019-01-19 23:12:17 UTC


話說我家幾天前缺米,買了新的米種「牛奶皇后」回家,
才驚覺家裡使用的傳統飯鍋似乎壞了。
煮出來的飯上層夾生,中層雖熟但偏爛,下層卻出現黏鍋乾焦的情況。
這破鍋子竟然可以煮出三種完全不同口感的飯,也算是奇蹟了.....

考量這個破鍋子煮出來的飯竟然還讓我覺得好吃,可見這米
應該是真的不錯。
我想過買一個IH壓力電子鍋,但左看又看都要6, 7千起跳,家裡吃飯
的人很少,也比較少看到4人以下容量的款式。

本來我想從另外一個家先拿一個用了10年的象印微電腦電子鍋使用。
但前兩天晚上睡不著覺,逛起網購,又看了一些cookpad和美食網誌,
自己就默默地手滑了一個1-2人份的炊飯用土鍋。
(劇情真是急轉直下.....)

我買的就是大家比較常在說,售價也相對便宜的長谷園二重蓋土鍋。

這兩天都用這個鍋子煮飯吃,一樣使用「牛奶皇后米」。來說說我自己的煮飯和
食用心得。

我使用了兩種煮飯方法,米和水的比例都是體積的1:1,就是一杯米對上一杯冷水。
先快速沖米一次,水倒掉後用少量水劃圈搓米,再加水倒掉兩次,
最後快速沖一次。然後用一個碗公裝入水泡米20分鐘。

我會把最後泡米的水連同米一起入鍋煮,所以泡米的水就是煮飯的水量。
但是,我不會直接用土鍋泡米,而是泡好後再轉移到土鍋內。

第一種煮飯的流程是:
1.開火煮滾後,看到蓋子上的洞口大量冒煙,關火。
2.悶20分鐘。

不過我覺得第一種煮飯的方法,水分去得不夠足,煮出來的飯雖然熟了但偏濕。
今天我就把煮飯的流程稍微改了一下:

1.土鍋要擦乾,不可以有水。洗米泡米都好了後,把米和水放進土鍋,
稍微晃動一下鍋子,讓米均勻分佈。
2.蓋上蓋子。我的鍋子有兩個蓋子,所以會按照他的說明,交錯放置,以利蒸氣循環。
3.先開中火,火苗不要超過底部沒有上釉的部分,最好僅至1/2處。
4.1分鐘之後,才開大火,一樣火苗不可超過底部沒有上釉的部分。
如果家裡爐灶比較低,鍋子一放就直接接觸火焰出火口的,可以多墊上
一圈鐵圈增加高度。
5.煮大概6-8分鐘(依照鍋子的大小),土鍋蓋子的氣孔會冒出熱蒸氣,
而且是「持續大量冒出」。我的大概煮了7分半鐘左右,就持續冒出蒸氣。
6.這時候計時2分鐘,繼續用大火煮。
7.時間到後,轉為中小火,煮大概2分鐘左右。
(根據實驗,想要吃鍋巴的話,就用中小火煮約3-4分鐘,直到鼻子湊進
蓋子的蒸氣口,能聞到香氣。此時蓋子的蒸氣口已經不會大量冒出蒸氣,
小心一點不會被燙傷)
8.接著,開最大火(一樣火苗不可高於底部沒上釉處),心中默數
10秒。
9.10秒一到,關火。把鍋子移動到隔熱墊子上,勿開鍋。等12-15分鐘即可。
悶越久,米會越爛。我差不多都是悶13分鐘就開鍋了,是顆粒分明比較有咬勁的
口感,比較適合拿來當滷肉飯、蓋飯或者咖哩飯的白飯。如果喜歡吃稍微軟一點的,
可多悶幾分鐘,悶到15分鐘應該都已經足夠。
10.開蓋,鬆飯。可以吃了。

我發現土鍋煮飯比我想像中簡單,只要掌握好技巧,其實不會煮焦。
今天我用了一杯米配一杯水,大火煮到冒蒸氣後,再煮兩分鐘,接著中小火3分鐘,
關火悶12分鐘。煮出來的飯底部稍有淡黃色鍋巴,飯顆粒分明,有嚼感,比較Q。


網路上有很多不同的土鍋煮飯的技法,關鍵其實是火力和時間控制。
新買來的鍋子,用同一批米,同樣的水量實驗幾次,就會知道應該用多大的火
燒多久,就可以得到想要的口感。
米的話,除了舊米以外,一般新米都可以遵循1:1的比率去煮,而且記得
一定要先泡20分鐘左右,或直到米整個發白(30-60分鐘不等)。
如果是發芽米、糙米、糯米、五穀米或者豆子,就要調整水量和泡的時間,
同時也要修正火力和煮的時間。


我自認不是那種很愛吃飯的人,至少相比起來我更喜歡吃麵條。
但是我今天煮了大概0.8杯的米,竟然一餐就全部吃光了,只有我一人!
可見這飯有多好吃,最後連飯杓上黏的米粒我都舔得一乾二淨。

所以我想我應該不會買電子鍋了吧....哈哈省下了一筆費用。

本來我是的確要跟我爸爸借他的電子鍋,因為我爸爸很少在家煮飯。
但昨天我想既然土鍋煮飯這麼成功還這麼好吃,打趴電子鍋,
我就打電話給我爸爸說不需要跟他借鍋子了。
我爸爸急忙問我是不是偷偷花錢買電子鍋了,我說沒有啊,我就買了一個2000
塊錢的鍋子,改用瓦斯爐煮。
然後他就說這樣超麻煩的,還要顧火又會燒焦萬一失火怎麼辦,
很堅持一定要把他的電子鍋借我.....

當我跟他說,不用啦我這個鍋子不太需要顧火,時間一到關火就好。
他說,「不用顧火?!你用悶燒鍋煮嗎!!這樣會熟嗎!!」
然後更堅持一定要把他的電子鍋借我。


好吧...煮飯用的那種電子鍋可以做什麼料理,可以煮湯嗎?我得物盡其用啊

--
我覺得麻煩的地方就在於你剛拿到新鍋的時候。因為你對這個鍋子不熟,所以你需要
幾次試驗,就能夠抓到比較適合你家爐灶火力、你吃飯的口味偏好。雖然前幾次需要
稍微顧爐,但之後你熟了就可以僅僅設定時間。
不管怎樣,一定會比電子鍋還要麻煩一點...哈哈。
不過其實也就是一般煮飯的流程,我想是因為現在我們幾乎都用電子鍋煮飯,已經
習慣那種一個按鍵到底的簡便流程了吧~
對啊,就是每拿到新的米或者甚至做不一樣的菜色,都需要稍微修正一下。
剛剛晚上做了「章魚炊飯」,也是按照長谷園附送的日文說明書,但我發現火力和時間
仍然需要調整。只要加上味霖、清酒和醬油的,裏面就含比較多的糖,
如果火力和時間沒有再做點調整,比較容易燒焦。最好開火之前,調味料和水
要混和均勻,或者清酒、味霖、醬油、水四者調配好後,先用一般鍋子煮滾一次,放涼
再使用,可能比較有辦法避免。

→ mswinnie: 可以講重點嗎… 01/20 02:38
推 ab784533: 翻譯:我多了一台電子鍋,但我早就改用土鍋煮飯了,請問 01/20 02:44
→ ab784533: 電子鍋有其他用途嗎? 01/20 02:44
推 maltum: 推推,最近在用土鍋煮煲仔飯,實用 01/20 04:45
噓 heliex: 幾天內一直在講同一種米是姓葉嗎? 01/20 04:47
→ hoho8: 這是在實驗ai po文嗎,很有機器味 01/20 05:58
噓 livability: 以為是煮飯文,原來是化學實驗啊 01/20 07:49
推 Honoeye: 按原本說明書也有飯太濕困擾 01/20 09:45
→ aureliechen: 天啊我不敢相信,樓上幾位懷疑我在業配文的,請自己 01/20 12:07
→ aureliechen: 回查一下我過去曾經po過的所有文章再來評判好嗎 01/20 12:08
→ aureliechen: 我會老實說出米的名稱,只是因為覺得買了很好吃 01/20 12:08
→ aureliechen: 至於會說我的土鍋煮飯的過程,是因為前兩次使用 01/20 12:08
→ aureliechen: 就是按照該牌的日文說明書,卻出現了飯太濕的狀況 01/20 12:09
→ mrschiu: 也有可能是設定跑掉了可以拿回原廠修... 01/20 12:18
→ mrschiu: 如果不方便回原廠修如果有快速煮飯功能可以改用那個流程 01/20 12:19
→ mrschiu: 同樣的水分如果用快速煮飯功能米飯會比一般流程還要Q... 01/20 12:19
→ aureliechen: 咦...你是在說我的「壞掉的傳統式電飯鍋」還是我 01/20 12:20
→ mrschiu: 別的牌子的電子鍋也適用這個做法不然就是自己減少水量... 01/20 12:20
→ aureliechen: 新買的「土鍋」? 01/20 12:20
→ mrschiu: 你的電子鍋因為你提到你看電子鍋說明書煮出來太軟爛... 01/20 12:21
→ mrschiu: 有可能是那個電子鍋真的是NG...送回去調校就能正常了... 01/20 12:22
→ mrschiu: 很多牌子的電子鍋都有發生這樣的事情... 01/20 12:22
→ aureliechen: 呃...我是看「土鍋的說明書」...哈哈誤會一場啊 01/20 12:44
推 livability: 本來一直想買土鍋煮飯的 01/20 12:50
→ livability: 看了你的文章覺得也太太太麻煩了吧 01/20 12:50
→ mrschiu: 樓上他解說得比較仔細但做法就是開火之後關火悶再開蓋... 01/20 12:57
→ mrschiu: 用一般的湯鍋煮飯也是這樣只是土鍋口感會更好... 01/20 12:58
推 cata: 這幾年台灣新米種有的好像烹煮時需要的水量較少 還是因為新 01/20 16:57
→ cata: 米種送到消費者手上時間較短含水較多呢? 01/20 16:57
→ cata: 土鍋煮飯確實很好吃 但時間需要仔細掌握 否則不是過硬就是焦 01/20 17:02
→ cata: 鍋 米種、 米的新舊都有影響 而且因為使用者不多 常要自己摸 01/20 17:02
→ cata: 索參數 連著失敗幾次都不罕見 說麻煩也真的挺麻煩 01/20 17:02
推 sfatina: 最近剛買長谷園的土鍋,謝謝原PO詳細分享!!! 01/20 19:41
推 keabc: 全聯買的富里牛奶皇后米超好吃的 01/20 19:49
推 z1288: 鑄鐵鍋煮也很好吃...不過買ih的電子鍋還是比較方便 01/20 21:31
→ z1288: 通常是露營才用瓦斯爐煮飯 01/20 21:32
推 barkingdog: 這麼詳細的煮飯文還要被說是業配..... 01/21 09:40
推 linablue: 看了想把塵封的土鍋拿出來煮了xd 01/21 18:05
→ linablue: 時間火力都是眉角啊 01/21 18:05
推 yuinena: 用土鍋煮飯後就回不去惹 口感讚讚 01/22 08:53

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